[평론 입선] 식문화, 변화의 소용돌이 속에서
식문화, 변화의 소용돌이 속에서
'먹는 존재'라는 말이 있다. 그만큼 의식주 중에서 '식'이 차지하는 비중은 무시할 수 없고, 누구나 어디서든지 '먹는 것'을 접할 수가 있다. 집에서도 바깥에서도 먹는 생활은 이어진다. 매번 무엇을 먹을까 고민을 한다. 밥을 먹을지, 빵을 먹을지, 면을 먹을지, 어떻게 조리할 것인지, 혼자서 먹을 것인지, 친구와 함께 먹을 것인지, 잘 보이고 싶은 사람과 함께 먹을 것인지까지도. 나는 매 끼니 밖에서 어떻게 먹을 지를 고민하는 것은 일종의 기획 과정이었다. 이 기획은 누군가에게는 지루하게 여겨질 수도 있다. 그러나 나에게는 이 기획하는 과정 하나하나가 흥미롭다. 흥미로운 일의 연속이고, 내가 '먹는 것' 에 관심을 가질 수 있게 만들어주었다.
서울 생활과 이 관심사는 동일선상에 놓여있다. 상명대에 오자마자 입사한 기숙사는 식사를 제공하지 않아 외식을 하는 것은 자연스러운 일상이었다. 삼각김밥과 컵라면이 물리기 시작했다. 발걸음을 옮겨 학교 근처의 업장들을 모두 방문하게 되자, 바깥 상권으로 눈을 돌리게 되었다. 세검정을 벗어나 부암동으로 가고, 부암동의 업장을 다 가보고 나면 서촌, 그리고 광화문까지 나아갔다. 이 과정에 있어서 무시할 수 없는 중요한 요소는 먹는 것에 사용하는 비용, 즉 식비일 것이다. 미각의 기억이 누적되기 시작할수록 음식의 양보다는 내 입에 들어가는 음식들이 무엇인지 생각하게 되었다. 배를 채우는 것보다는 더욱 맛있는 것을 먹고 싶어했고, 그만큼 식비를 더 쓰기 시작했다. 돈을 쓴 만큼 달라지는 맛이 신기해, 자극을 받고 더욱 돈을 쓰는 순환이 이어졌다. 내가 먹은 것들이 성취감으로 변하기 시작했다.
먹는 존재로써, 이렇게 식비를 쓰는 생활을 5년동안 해오면서, 식문화가 어떻게 변화하는 지 몸소 체감할 수 있었다. 체감할 수 있는 변화는 상권의 급격한 변화, 오마카세의 발달, 특정인이 추천하는 맛집이다.
‘상권’은 늘 바뀌고 변화하지만 그 중심에는 명동, 홍대, 강남과 같은 전통적인 상권이 남아있다. 그러나 이 개념은 코로나 전후로 급격히 변화하기 시작했다. 을지로, 성수, 용산. 이 곳들은 모두 전통적인 상권인 명동, 홍대, 이태원의 특징에서 벗어난 ‘신흥상권’으로 분류되며, 상권에서 근무하는 인구들이 상권 내에서 소비하는 내수가 강한 곳이다. 이 상권들은 상업부지의 개발과 겹쳐지며 특정 업장의 새로운 시도로 외부인들이 유입되기 시작했고, 상권에 영향을 미치기 시작한다. 을지로의 기존 소규모 공장들과 ‘신도시’, 성수의 지식산업센터와 ‘대림창고’, ‘어니언’, 용산의 아모레퍼시픽과 ‘효뜨’가 대표적인 예시이다.
을지로의 '신도시'는 상가는 1층이여야 한다는 고정관념을 깨버린 곳이다. 공장이 즐비한 골목의 건물 5층에 자리를 잡고 을지로 인근에서 온갖 폐기물을 가져와 자신들만의 아지트를 꾸며냈다. 성수의 '대림창고'와 '어니언'은 기존의 폐공장 건물을 인수해 건물 본연의 인테리어를 그대로 살리고, 교외에서나 찾아볼 수 있었던 대형 카페를 그대로 서울 도심에 갖다놓았다. 용산의 '효뜨'는 기존 직장인들이 점심식사를 먹던 곳에서 타협 없이 이국적인 음식과 공간을 그대로 배치해, 가게 안에 들어서면 마치 해외에 온 듯한 경험을 하게 해준다. 이러한 업장들을 방문하기 위해 유입된 외부인들은 상권의 내부인들과 자연스레 섞인다. 자연스레 상권의 소비시장이 커지기 시작한다. 이를 따라 외부에서 새로운 업장들이 들어오고, 유사한 시도를 하는 업장들이 유입되기 시작하며 특색을 띈 상권으로 발전하는 순환을 보이고 있다.
상권이 발달함에 따라 새로 생겨나는 업장들은 가게가 생길 당시의 상황과 인식의 변화를 그대로 반영한다. 그렇게 반영되고 생겨난 변화는 '오마카세'이다. 불과 몇 년 전까지만 해도 ‘오마카세’는 미식가나 상류층들만 가는 사치스러운 일식당이라는 인식이 강했다. 그러나 코로나 이후로 자영업자들은 전환세를 맞는다. 자영업, 그 중에서도 음식들을 취급하는 업장들은 큰 영향을 받았다. 코로나에 감염 될 위험성을 감수할 만큼 특별한 것이 없는 가게, 즉 줄을 서는 ‘맛집’이 아닌 이상, 발길을 끊는 손님들을 이겨내지 못하고 폐업을 했다. 이러한 현상으로 인해 불확실성이란 요소가 커졌다. 자영업자의 입장에서는 불확실성보다는 예측할 수 있는 확실성을 선호할 수 밖에 없게 되었다.
'오마카세'는 바로 이 확실성을 제공할 수 있는 형식이다. 예약과 코스로 구성된 요리를 내주는 시스템을 통해 이윤을 계산하고 측정할 수 있다. 자영업자들은 이러한 장점을 적극적으로 차용하기 시작했다. 이에 따라 생겨난 새로운 '오마카세' 업장들은 기존의 고가 일식 오마카세와는 다른 특징을 보여주고 있다. 일식에 머무르지 않고 한우, 파스타, 야키토리, 튀김에 이르기까지 다양한 분야의 업장들이 오마카세의 형식을 차용해오기 시작했다. 또한, 5만원대부터 많게는 20만원대까지 아우르는 다양한 가격대의 업장이 생겨나 그 가격에 맞는 합당한 경험을 제공한다는 인식을 받기 시작주고 있다. '어딘가에 다녀왔으며, 어떠한 음식을 먹고 SNS에는 차마 다 담기지 못하는 수많은 -사진들과 함께- 경험을 제공할 수 있다.' 이러한 인식과 경험을 기반으로 '오마카세'의 수요가 늘어나기 시작했다. 현재 이로 인해 '오마카세'는 특정한 음식을 판매하는 곳이 아닌 새로운 영업 형식으로 자리잡았다.
음식을 공급하는 이는 오마카세와 같은 형식을 차용하며 확실성을 얻고자 한다. 마찬가지로 음식을 소비하는 이들도 확실성을 선호한다. 확실성을 추구하는 대부분의 소비자들은 정보를 수집함으로써 검증 된 곳에 방문하고자 한다. 그러나 코로나, 상권의 변화와 함께 업장들은 사라지고 빠르게 생겨나고 있다. 기존의 TV 프로그램에서 접하는 맛집, 부모님이나 선배가 데려가는 곳과는 다르게 최근에 생겨난 수많은 업장들은 리뷰가 없거나 적은 곳이 대다수이다.
이러한 곳들은 소비자들에게 불확실성으로 다가올 수 밖에 없다. 그럼에도 불구하고 어떤 이들은 업장들이 우후죽순으로 생겨나고 있는 최전선에 나선다. 불확실성을 선뜻 소비하며 그 속에서 좋은 곳을 발굴해낸다. 매체를 통하여 발굴해낸 곳을 소비할 수 있는 가이드라인을 제공한다. 소비자들은 이들을 통하여 확실성을 얻고 방문한다. 이곳에서 얻은 경험이 만족스러웠을 경우, 이들이 올린 정보를 신뢰도가 높다고 인식한다. ‘최자로드’, ‘성시경의 먹을텐데’, ‘이영자 맛집’, ‘맛타고라스’, ‘비터팬’, ‘푸딘코’, ‘또간집’과 같은 인플루언서들을 주축으로 한, 특정인이 추천하는 맛집이 드러나기 시작한다. 따라 자신도 방문했다며 인증샷을 올리고 경험을 전시한다. 이로 인해 인플루언서들이 제공한 가이드라인은 더욱 빠르게 전파되고, 더욱 큰 영향력을 가진다.
이러한 변화 속에서 사람들은 간접적인 경험을 반드시 하게 된다. 상권을 산책하다 눈에 띄는 줄이 길게 늘어선 맛집, 친구가 SNS에 올린 오마카세 후기, 유튜브에서 유명인이 혼자 맛집에서 소주를 마시는 영상. 수많은 간접적인 경험들은 방문해서 먹어보고 싶다는 직접적인 욕망을 자극한다. 먹고자 하는 욕구는 의, 식, 주 중 제일 접근하기 쉬워 방문으로 빠르게 연결되고, 반응이 즉각적으로 드러나며, 변화에 반응이 즉각적으로 반영된다.
그렇기에, 식문화는 다른 문화보다 더욱 역동적으로 변화할 수 밖에 없고, 그 변화를 지금에 들어서 단적으로 보여주는 예시는 '식비'일 것이다. 그 식비에 대하여 이야기해보자.
식비와 선택지
우리는 자본주의 사회 안에서 살아가면서 모든 것에 비용을 지불한다. 그 비용에 얼마를 지불할 것인지에 대한 선택지는 너무나도 다양하다. 바깥에서 먹는 식사도 예외는 아니다. 바깥에서 사먹는 음식들의 원가는 35%을 넘지 않는 것이 외식경영에서는 정석이라고 말한다. 이 원가율은 메뉴에 들어간 식재료의 원가를 포함하고, 그 외의 부대비용을 제외한 15%의 순이익을 얻는 것이 평균적인 비용 책정법이다. 부대비용은 여러 가지 항목으로 나누어진다. 월세, 인건비, 관리비, 부가세, 잡비와 같은 부대비용들이 한 메뉴의 가격에 반영되어 다양한 가격대로 나타나는 것이다.
어느 길거리에나 식당들이 있다. 직장인들이 많은 오피스 상권의 몇천 원짜리 백반집, 분식집의 삼천 원짜리 라면과 김밥, 적당한 가격에 일정한 퀄리티를 보장하는 프랜차이즈들, 약속을 잡거나 놀러갈 때 먹는 만 원에서 이만 원어치 음식을 파는 식당들을 길거리에서 흔히 찾아볼 수 있다. 그런 길목에, 오마카세 형식의 식당이 나타나기 시작했다. 이 형식을 가진 식당들은 적게는 수만 원부터 많게는 수십만 원까지, 다양한 가격대를 자랑하지만 여전히 선뜻 한 끼로 선택하기에는 부담스러운 가격이다.
왜 그렇게까지 비싼 음식을 먹는 사치를 부려?
그 당시의 나는 맛있는 음식을 먹는다고 하면 기껏해야 술을 포함해 삼사만 원 내외로 지출하고, 좀 비싸게 먹었네? 라는 생각을 하던 사람이었다. 한 끼로 먹기엔 부담스러운 가격임에도 매달 새롭게 생겨나는 오마카세 업장들과 파인다이닝에 왜 그렇게까지 열광하는지 이해가 되지 않았다. 단순히 SNS에 올리기 좋은 걸까? 그렇다면 왜 굳이 방문을 할까? 라는 생각을 품은 채로 외면해왔다. 그러나 먹는 관심사가 같은 지인들의 추천을 계속 접하게 되었다. 결국 한 번쯤은 경험해보아야 하지 않을까 하는 생각을 가졌다.
그러고 머지 않아 제주도에 위치한 한 오마카세 식당을 방문하게 되었다. 제주도의 특색이 있는 재료를 이용한 사시미와 스시가 나오는 코스, 요리사와 직원의 깔끔한 접객, 진중하게 요리를 즐기는 손님들. 불편하거나 실망스러운 점도 없이 하나하나 빠질 게 없는 식사였고, 셰프님과 장장 2시간에 걸쳐 소통하는 과정을 거치며 많은 지식과 경험을 얻었고, 인당 14만원이라는 비용이 아깝지 않았다는 생각을 품은 채로 식당을 나섰다. 일정한 식비 내에서 가성비에만 집중하고 정보를 찾아보고 찾아간 맛집이 실패했던 경험에 질려있던 나에게는 큰 변화였다.
2만 원짜리 파스타를 10번 먹었다면 그 중에서 맛없는 파스타를 먹을 확률은 얼마일까? 이런 파스타를 10번 먹고 내가 만드는 게 더 낫겠다고 생각하거나, 음식에 문제가 생겨 컴플레인을 거는 경험을 할 수도 있을 것이다. 그러나 오마카세나 다이닝은 블로그만 찾아보아도 코스 하나하나 사진을 촬영하고 감상을 써놓은 후기가 즐비하다. 이 후기를 접함으로써 다양한 음식을 접할 수 있으며 안정적인 서비스를 제공받을 수 있다는 것을 기대할 수 있다. 특별한 경험을 얻고 싶어하고, 안전성까지 추구하는 사람이라면 타인들에게는 기꺼이 과해보일 수 있는 식비를 투자하고, 특별한 기념일이나 다양한 경험을 얻고자 하는 날에 오마카세나 다이닝을 방문하는 것이 여러 번 다른 식당을 방문하는 것보다 오히려 가성비가 좋고 합당한 소비가 아닐까. 그런 사람들이 있기에 비슷한 형식의 식당이 늘어나는 것도 자연스러운 현상일 것이다.
변하는 상황, 식비를 겨냥한 긴축재정
그렇게 비싼 곳을 방문하는 것도 오히려 가성비가 좋을 수 있겠다는 생각을 한 순간, 경험에 중독이 되기 시작했다. 오마카세를 방문하면 할수록 비슷한 경험을 하는 것만 같았다. 새로운 경험을 얻으려 한 단계 높은 오마카세를 방문하거나 파인 다이닝을 가기 위해 돈을 쓰기 시작했다. 그러던 어느 날, 한 병에 20만원 하는 와인을 6명이랑 나누어 두 잔을 먹은 날이었다. '좀 맛있는 거 먹어봤네' 라는 생각을 하고선 집에 돌아와 가계부를 보기 시작했다. 내 수입에 걸맞지 않게 한 끼에 과다한 지출을 하고, 그 지출을 해도 그리 큰 감흥을 얻지 않는 내가 보였다. 지금 내가 뭘 하고 있는 것인지 의문이 들기 시작했다.
그 당시, 외식 시장은 크게 상황이 달라지고 있었다. 즐겨찾던 단골 술집은 몇천 원씩 안주를 올리기 시작했다. 유튜브에 무지출 챌린지가 눈에 띄게 보이기 시작했다. 부동산 가격이 급등하면서 월세는 자연스럽게 오르고 있었고, 식량난으로 인하여 식용유, 밀 같은 재료값이 급격히 올랐다. 인플레이션으로 인하여 재료비는 더욱 상승에 박차를 가하고, 인건비도 덩달아 올라갔다. 자원난으로 인하여 전기세, 가스비도 올라버린다. 근본적인 것들이 올랐으니, 이 가격들을 반영해야하는 외식비도 오를 수밖에 없는 악순환을 체감했다.
사람들은 요즘 들어 식비가 “증가했다”고 인식하고,[1] 대학생들은 식비를 생활비 중에서 제일 많이 지출하고 있다고 말하며 지출을 줄일 경우 가장 먼저 식비 및 외식비를 줄이겠다고 대답하고 있었다.[2] 과하게 사용하는 식비에 회의감을 품고 있었던 나도 그에 속했다. 운동을 시작하던 때와 맞물려 식단을 해나가며 본능적으로 식비를 줄이기 시작했다. 달에 두 번 꼴로 방문하던 다이닝을 가지 않고, 약속을 제외하고는 바깥에서 외식을 하지 않는 생활방식으로 바꾸어나갔다. 오랫동안 비어있던 밥솥에 전원을 켜고 노브랜드에서 육천 원짜리 1kg 냉동 닭가슴살을 사왔다. 즐겨 찾던 가게의 사장님들에게 왜 요즘 안 오시냐는 아쉬운 소리를 들으며, 일주일 동안 식비에 아무 것도 쓰지 않기도 했다. 밥 100g을 재서 먹고, 닭가슴살 150g을 김치와 곁들여 먹으며 식비를 줄이는 생활을 지속해나갔다. 이렇게 식비를 줄이며 식단을 하는 생활을 하다보면, 내가 과거에 겪은 경험이 저 멀리 아득하게 남아있고 그 생활을 포기해버린 것만 같다.
그러나 이러한 경험들이 헛되거나 무의미한 경험이라는 생각은 들지 않는다. 내가 쓸 수 있는 재정 내에서 식사를 하고, 시장에서 이천 원짜리 부추를 사와 그간 먹으러 다녔던 경험들을 떠올리며 어떻게 더 맛있게 요리해먹을 수 있을까 고민하고 부추무침, 마제소바와 같은 다양한 요리를 해 먹는 일도 즐겁다. 그렇기에 운동의 목적인 체중감량을 달성한 후에도 여전히 이런 식단과 외식을 병행하는 방식을 이어오고 있다.
그럼에도 경험을 하고 판단해야 한다
자신의 현실적인 재정을 알고 있고, 넉넉함에도 라면 하나를 세 끼에 나누어 먹는 극단적인 무지출 챌린지를 하는 것은 궁상, 재정에 맞지 않게 무리해서 오마카세나 다이닝을 가는 것은 허세라고 타인들이 판단할 수 있을 것이다. 그러나 이러한 행위는 자기 자신이 합리적으로 판단해서 이루어진 결실이다. 자신이 감당할 수 있는 금액 내 안에서 그렇게 행동을 하는 것이니까.
한 끼에 이십만 원짜리 식사를 해보기도 했고, 일주일 내내 식비에 돈을 쓰지 않은 적도 있다. 이렇게 극단적으로 식비를 조절하는 과정에서 어떤 것이든 그 나름의 경험을 얻지 않은 것이 없다. 그러니 누군가 궁상이나 허세라고 하건 모든 경험을 해보아야 한다. 누구나 식비를 극단적으로 줄이려 시도해보고, 누구나 다이닝을 한 번쯤 시도해 보아야 한다. 단순히 며칠째 무지출이라는 글자를 보며 위안을 얻는 것보다는 한 번의 비싼 식사에서 얻는 종합적인 경험이 원동력이 될 수 있고, 늘상 먹던 좋은 식사보다 극단적으로 식비를 줄이면서 한 번 먹은 외식 한 끼가 큰 위안으로 다가올 수도 있는 것이다.
이러한 경험을 해보았던 사람은 식문화 어디에서든지 미식을 찾을 수 있고, 먹는 존재가 될 수 있다. 미식은 거창한 것이 아니다. 누군가는 한 번에 삼십만 원짜리 오마카세에서 즐거움을 느낄 수도 있고, 누군가는 삼천 원짜리 김밥을 여러 가게에서 사먹으며, 어떤 김밥집이 제일 맛있는지 아는 것에서 즐거움을 느낄 수도 있다. 그 기저에는 다양한 경험을 해보되, 그 경험에서 자신이 즐거웠던 것을 선택하는 것에 달려있다.
[1] 심동준, "코로나가 바꾼 '청년 의·식·주'…옷값 줄고 식비 늘었다", 뉴시스, 2021. 01. 11., https://mobile.newsis.com/view.html?ar_id=NISX20210108_0001298677 (접속일: 2022. 10. 08.)
[2] "대학생 월 평균 생활비 59만2천원, 5년전보다 약 22만원↑", 잡코리아, 2020. 12. 03., https://www.jobkorea.co.kr/goodjob/tip/view?News_No=18436 (접속일 2022.10.08.)
전지영(조형예술학과)
먹으러 다니며 느낀 점들을 써보았는데 이렇게 공유될 수 있어 감사한 마음입니다. 모두들 맛있는 거 드세요!
